에스프레소를 이용한 다양한 커피 만들기와 우유거품(스티밍)만들기

1. 에스프레소 만들기

 

1) 원두의 분쇄 정도

에스프레소의 에스프레소는 영어의 익스프레스와 같은 말로 급하다는 뜻이다. 즉 뜨거운 물을 순간적으로 통과시켜 커피를 추출하는 원리 때문이다. 에스프레소는 기술적으로 정확하여 제대로 된 끄레마가 형성되어야 하고 커피 향미에 있어서 신맛과 바디, 부드럽게 느껴지는 쓴맛이 조화를 이루어야 한다. 정상적인 크레마를 위해 분쇄 정도가 중요하다. 입자가 굵거나 너무 고운 입자가 되면 제대로 된 끄레마가 형성되지 않게 된다.

2) 커피 원두의 양

커피 원두의 양이 많으면 물이 바스켓 내부 공간의 저항력이 높아져서 물이 커피케이크 사이를 뚫고 나오기가 어렵다. 반면에 양이 적으면 한정된 바스켓 내부 공간에 여유가 생겨서 내부 저항력이 약해져서 물이 커피케이크 사이를 뚫고 나오게 된다. 결국 시간의 지연과 짧음을 통해 제대로 된 에스프레소를 즐길 수 없게 된다. 여기에 경험과 기술이 필요하다. 끄레마 정도가 대략 전체 양의 1/7정도가 좋으며 약간 붉은 색과 황금색이 뛰는 것이 좋다.

3) 탬핑 강도와 수평 밀도

탬핑 강도는 대략 1차 탬핑 때 2~3 kg이며 2차 때는 12~15kg을 가해져야 한다. 또한 탬핑 때 수평 밀도가 맞아야 한다. 한 쪽으로 기울게 되면 물이 밀도가 기운 쪽으로만 흘러가게 되어서 과다 추출이 진행되어 맛있는 에스프레소가 될 수 없다.

4) 음용 방법

에스프레소를 좋아 하는 이탈리아인들은 설탕을 넣고 젖지 않고 마신다. 에스프레소 한잔을 싱글 쇼트(Single short)라고 하는데 세 모금 정도이다. 카페 도피오는 에스프레소 두 잔을 만드는 것, 카페 아메리카노는 에스프레소 한 잔에 5~6온스의 뜨거운 물을 부은 것, 카페 룽고는 에스프레소 한 잔에 물을 1온스 첨가한 것을 말한다. 에스프레소의 인기가 가장 높은 이탈리아에서는 에스프레소의 가격을 정부가 직접 관리한다.

 

2. 에스프레소를 이용한 다양한 종류의 커피 만들기

 

1) 에스프레소(Esprsso)

에스프레소 1잔(30ml)

2) 에스프레소 도피오(Esprsso Doppio)

에스프레소 2잔(60ml)

3) 에스프레소 콘파냐(Esprsso Con Pana)

에스프레소 1잔+휘핑크림+초코파우더 토핑

콘파냐(con panna)는 에스프레소 커피에 따뜻한 우유와 휘핑크림을 올린 커피다. 파냐는 이탈리아어로 크림이라는 뜻이다.

4) 에스프레소 마끼야또(Esprsso Macchiato)

에스프레소 1잔+스팀밀크+설탕, 시럽 첨가

5) 카페라떼(Caffe Latte) / 카페오레

에스프레소 1잔+스팀밀크를 합쳐 한잔에 210ml

라떼(Latte)는 라틴어로 밀크를 뜻한다. 진한 농동의 에스프레소에 부드러워진 우유를 살짝 얹어서 맛과 향이 부드럽게 퍼지는 것이 특징이다. 사용하는 감미료는 헤이즐넛이나 아몬드향의 시럽이다.

6) 카푸치노(Cappuccino)

에스프레소 1잔+스팀밀크를 합쳐 한잔에 280ml

카푸치노(Cappuccino)라는 이름은 카톨릭 남자 수도원의  두 줄기인 프란시스와 베네딕트 수도회 중 성 프란시스를 추앙하는 이탈리아 카푸친 수도원의 수도사들의 머리 모양을 닮았다고해서 붙여졌다. 진한 에스프레소 커피에 우유나 우유거품을 얹고 코코아, 술, 계피가루를 섞어 마신다. 카푸치노는 우유의 온도가 올라가면 비린 맛이 나기 때문에 계피가루를 넣은 것이 유래가 되었다.

7) 카라멜마끼야또(Caramel Macchiato)

카라멜소스5g+에스프레소 1잔+스팀밀크+카라멜소스 토핑

8) 아메리카노(Americano)

에스프레소 1잔+따뜻한 물 180ml(기호에 따라 설탕, 시럽 첨가)

Ice 아메리카노(Ice Americano)는 에스프레소 2잔+각얼음 8~9개+찬물(설탕,시럽)

9) 에스프레소 프레도(Esprsso Freddo)

에스프레소 2잔+얼음+설탕시럽 쉐이크

10) 카페모카(Caffe Mocha)

에스프레소 1잔+초코소스 20ml(1펌프)+핫밀크(110ml)+휘핑크림+초코소스토핑(격자)

Ice 카페모카(Ice Caffe Mocha)는 에스프레소 2잔+초코소스 40ml+얼음 5~7개+밀크 120ml+휘핑크림+초코소스토핑(격자)

11) 카라멜모카(Caramel Mocha)

에스프레소 1잔+카라멜소스 20ml+핫밀크110ml+휘핑크림+ 카라멜소스토핑(격자)

Ice 카라멜모카(Ice Caramel Mocha)는 에스프레소 2잔+카라멜소스 40ml+얼음5~7개+밀크120ml+휘핑크림+카라멜소스토핑(격자)

 

3. 우유거품 만들기(스티밍steaming)

 

카푸치노를 만들기 위해 우유거품을 만들어야 하는데 쉬운 작업이 아니다. 우유를 차갑게 보관해야 하며 스티밍 중 70도가 넘지 않도록 해야 한다. 70도가 넘으면 단백질이 파괴되어 향과 맛이 변하게 된다. 600ml 용량의 밀크 용기에 차가운 우유 230ml를 넣고 스팀 공기를 회전하며 스팀을 우유 안으로 주입시킨다. 스팀노즐을 우유에 잠길 듯 말 듯 한 상태가 되도록 높이를 조절한다. 거품이 올라오면 스팀노즐의 헤드가 보이지 않을 정도로 조금 더 담가둔다. 좋은 거품을 만들기 위해 숙련도가 필요하다. 스티밍(steaming)이 제대로 되지 않으면 에스프레소를 통해 만들어 낼 수 있는 다양한 커피를 만들 수 없게 된다. 좋은 스티밍(steaming)은 광택과 결이 곱고 걸쭉하며 입자가 조밀하고 적당한 무게감을 가지고 있다. 스티밍(steaming)하는 것이 숙련되면 로제타 만들기에 들어간다. 바리스타에 숙련도에 따라 다양한 모양을 만들 수 있다.