에스프레소 추출 방법과 특성

1. 에스프레소 추출 방법

 

1) 에스프레소 추출 기계의 이용 조건

 - 추출수 온도 : 90~95도

 - 서브 카푸치노 온도 : 60~65도  

- 서브 에스프레소 온도 : 67~67도

- 보일러 스팀 온도 : 115~120도

 2) 에스프레소 추출시에 일어 나는 현상

 - 가용성 물질의 용출현상

 - 입자간 투과현상

 - 케이크를 통한 액체의 흐름

3) 추출압력이 낮은 상태일 때 긴 시간 추출된 커피의 특징

 - 짙은 갈색 크레마와 하얀점 형성

 - 얇은 층의 크레마와 검은 띠 형성

 - 강하고 쓰고 신맛

4) 에스프레소와 핸드드립의 차이

구        분	핸드드립	에스프레소
분  쇄  도	중간 크기(0.5~1mm정도)	미세한 입자(0.01~0.3mm정도)
커피의양	8~12g	7.5~9g(1잔 기준)
추출시간	2~4분	20~30초
물의 온도	80~92도	88~92도
추  출  양	100~120ml	20~30ml
원        두	주로 한 가지 종(단종)	대체로 두 가지 이상의 원두를 블랜딩
로  스  팅	각 원두의 특성에 따라 다름	핸드드립보다 강하게(풀시티 이상)
크  레  마	없음	있음(2~3분 지속)
맛의특성	진하고 다양한 맛	부드럽고 깔끔한 맛
메       뉴	메뉴가 제한적	다양한 메뉴 가능
추출압력	1 기압	8~10기압

 ※많은 바리스타가 에스프레소는 대동소이하게 잘 뽑아내지만 핸드드립으로 맛을 잘내는 바리스타는 드물다.

5) 에스프레소의 구성

에스프레소는 크게 용액 층과 작은 거품이 있는 적갈색의 거품 층으로 나누어진다. 에스프레소 추출 기계의 뜨거운 물과 높은 압력을 통해 추출된 용액 안에는 원두커피의 가용성 물질인 카페인, 단백질, 산, 당 등이 있다. 이들 용해성 물질은 주로 커피의 맛과 향을 결정한다.

또한 에스프레소 용액에는 불용성 성분인 미세한 지방입자와 섬유질이 유화되어 형성된 콜로이드가 존재한다. 이 콜로이드는 커피의 농도를 높이고 휘발성 냄새 성분들을 함유하면서 에스프레소만이 가진 풍부한 바디감, 향 그리고 맛을 생성하는데 결정적인 역할을 한다. 여기서 유화된 지방은 혀의 미뢰를 코팅하여 에스프레소의 쓴맛에 대한 감각을 감소시키는 역할을 하기도 한다. 커피 속에 들어있는 불용성의 미세한 섬유질과 지방은 가스와 만나 부유층을 형성하는데 여기서 가스 성분의 대부분은 이산화탄소로 휘발성 아로마와 함께 물에 용해되어 빠르게 거품이 되어 나온다. 적갈색의 크레마는 에스프레소 품질 뿐만 아니라 그 자체를 특징짓는 가장 중요한 요소로써 벨벳과 같은 촉감과 함께 커피의 향을 더욱 풍부하게 한다. 이처럼 에스프레소는 용액, 유화층, 부유층, 거품이 동시에 추출되어 나오는 복합적인 체계를 이루고 있다.

6) 에스프레소 크레마

크레마는 커피의 향기를 감싸는 오일의 미세한 거품으로, 색깔은 처음 추출될 때는 짙은갈색이었다가 시간이 지나면서 점점 엷은 갈색으로 변한다. 가장 좋은 형태의 크레마는 3-4mm정도의 부드럽고 풍부한 미세거품으로, 표면에는 흡사 호랑이 줄무늬와 같은 모양이 형성된다. 크레마는 보통 2-3분정도 지속된다. 크레마는 에스프레소의 품질을 시각적으로 판단할 수 있는 기준이기도 하다.

에스프레소는 바리스타의 능력에 따라 맛과 질이 결정된다. 바리스타는 단순히 커피를 내려주는 사람만이 아니라, 완벽한 에스프레소의 추출과 좋은 원두의 선택, 커피머신의 완벽한 활용과 고객의 입맛을 최대한 만족시켜 주는 능력을 겸비해야 한다.

7) 탬핑강도와 추출온도  

일반적으로 에스프레소를 추출할 때 적합한 탬핑 강도는 20kg정도의 압력이다. 탬핑을 약하게 하면 입자 사이의 간격이 넓어지게 되므로 물이 빨리 통과하여 맛이 약하고 커피의 맛과 향을 내는 성분이 충분하게 녹아 나오지 않는다. 반대로 탬핑을 강하게 하면 입자 사이의 간격이 좁아지게 되므로 추출속도가 느려지고 떫고 불쾌감을 주는 쓴맛을 내는 성분이 추출된다.

에스프레소의 성분은 추출온도에 따라 비례하여 증가한다. 물의 온도가 기준(88〜92℃)보다 낮아지면 적게 추출되고, 높아지면 불필요한 커피 성분까지 추출되어 커피의 품질을 떨어뜨린다.

8) 이상적인 에스프레소 추출 

이상적인 이탈리안 에스프레소는 분쇄입자, 수평잡기, 탬핑압력, 기압, 추출시간, 물의 온도 등이다. 특히 물의 온도는 ‘85〜95℃의 온도와 9〜10atm으로 가압한 물이 5〜8g의 커피 케익층을 25〜35초 사이에 통과하여 추출(25〜30mL)되어야 하는데, 액상이 가늘게 흘러내리듯 추출되어야 한다. 커피양의 약 10%에 해당하는 3〜4mm의 황금색의 끈기 있고 풍부한 향의 헤이즐넛 색인 가진 크레마가 덮여 있어야하고, 크레마 위에는 미세한 세포의 섬유질들이 떠 있는데 그 무늬가 마치 호랑이 줄무늬 같아야 한다. 또한 풍부한 바디감이 느껴지고 신맛과 쓴맛이 균형을 이루어야한다.

 

2. 에스프레스의 특성과 관능적 평가

 

그리스어에서 유래한 ‘organoleptic’라는 단어는 문자 그대로 ‘감각기관에 의해 가져온’ 그리고 ‘지각(인지)를 통해 습득된’으로 해석할 수 있다. 관능과학(sensory science)은 인간의 감각기관(눈,귀,코,입,피부)을 측정도구로 사용하여 주관적인 평가를 통해 직접적으로 제품의 맛,향,색을 평가할 뿐 아니라 유사하지만 다른 음식요소와 같은 객관적인 특징들을 측정하고 검사할 수 있는것을 말한다.

 Illy A와 VianiR 박사(1995)는 ‘espresso coffee'에서 에스프레소의 관능을 평가하는 3가지 방법을 소개하였다. 에스프레소를 평가하는 첫 번째 방법은 분쇄한 커피에 뜨거운 물을 붓고 몇 분이 지난 후 커피 찌꺼기를 분리한 다음, 남은 여과액을 관능평가 하는 것이다. 두 번째 방법은 표준 조건에서 에스프레소 머신으로 추출한 추출액의 크레마,아로마,바디감,전체적인 맛을 순서대로 평가하는 것이다. 세 번째 방법은 에스프레소를 추출한 다음 드립 커피의 농도로 희석하여 관능평가를 하는 방법으로 고농축된 에스프레소에서 좀처럼 느끼기 힘든 여러 향미를 평가할 수 있다.

1) 시각적 특성

에스프레소의 품질을 측정하는데 가장 우선적으로 사용되는 기관은 시각이고 그 측정대상은 에스프레소의 거품인 크레마이다. 미세한 지방분과 섬유질 조각들로 이루어진 크레마의 색깔,촉감 및 지속성을 평가하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 완벽한 크레마는 완벽한 에스프레소의 특징이기 때문이다.원두의 분쇄, 추출방식, 온도 및 추출 숙련도 중 어느 하나라도 잘 조절되지 못하면 바로 거품의 색깔,촉감,지속성면에서 오류가 드러난다. 예를 들어, 만일 거품이 얇고 색깔이 밝거나 지속성이 없고 쉽게 사라진다면 그것은 에스프레소가 과소 추출 되었다는 것을 의미하는 것이다. 이것은 커피가 너무 거칠게 갈렸거나 물의 온도가 너무 낮을 때 발생한다. 반면 큰 거품(기포)과 함께 흰 거품이 있거나 중앙에 흰 점이 있다면 과다추출된 것으로 물의 온도가 너무 높았을 때 발생한다. 또한 중간에 구멍이 있으면서 매우 어두운 색의 거품이 보인다면 커피의 투입량이 너무 많거나 탬핑을 세게 하여 물이 커피 케익을 제대로 투과하지 못한 것이다.

2) 후각적 특성

 에스프레소에서 향기는 에스프레소를 맛보는 첫 번째 감각이며, 첫 맛의 90%를 차지한다. 또한 향기는 에스프레소를 말하는 가장 특징적인 요소이기도하다. 왜냐하면 에스프레소는 다른 커피와는 달리 추출 과정에서 지방과 미세한 섬유질들이 콜로이드를 만들어 향기를 더 강렬하게 하기 때문이다. 또한 지방, 섬유질 입자와 가스로 만들어진 거품층은 아로마를 붙잡아 대기 중으로 서서히 증발시키고 산화하는 것을 방지하므로 에스프레소의 향기를 더욱 풍부하게 오래 보존시켜준다.

에스프레소에서 후각적 요소는 크게 아로마와 플레이버로 설명할 수 있는데 아로마는 커피를 끓일 때나 막 추출한 상태로부터 발생한 분자량이 가벼운 휘발성 가스를 코로 직접 흡입함으로써 맡을 수 있는 향기를 말하고, 플레이버는 커피를 마셨을 때 아로마의 많은 휘발성 분자들이 입으로부터 인두의 좁은 경로를 통하여 코 안의 후각반응기에 도달할 때 느낄 수 있는 감각을 말한다. 풍미는 아로마와 물에 용해되는 유기물질, 자연무기화학물질 등의 커피 성분이 동시에 발현됨으로써 느껴지는 감각이다.

3) 미각적 특성

 에스프레소에서의 미각은 추출과정에서 용해되어 나오는 커피의 가용성 성분을 관능적으로 평가하는 데에 사용된다. 에스프레소 전문가들이 표현하는 완전한 에스프레소의 맛은 ‘처음에는 약간의 신맛, 쓴맛과 단맛이 균형을 이룬 맛’이다.

산도는 추출한 커피의 생동감을 부여하는 가장 중요한 맛 인자로서 커피 맛의 평가 기준 중 하나다. 고급 커피를 논할 때 주로 언급되는 산도는 혀 가장자리에서 느낄 수 있고 그 정도는 뒷맛에서 감지할 수 있다.

4) 촉각적 특성

에스프레소에서 텍스쳐 ‘texture'는 시각, 풍미, 그 외에 다른 용어 등과 함께 에스프레소의 품질을 설명하는 기본적인 요소로 인식되고 있다. 이태리에서는 에스프레소 감식가들이 시각과 풍미와는 다른 감각을 설명하기 위해 ‘corpo'라는 용어를 사용하는데 이것은 바디감과 입에 닿는 느낌, 입맛으로 정의되는 ‘mouth feel’과 연관되어 있다.

SivetzM 와 DesrosierNW(1979)은 바디감(body)을 점도에 대한 맛의 감각, 입안에서의 느낌으로 정의하였다. UkersWH(1922)에 의하면 ‘body'는 에스프레소 이외에도 다른 추출기술에 의해 만들어진 커피음료의 관능적인 특징을 평가하거나 식품의 질감을 분석 하는 데에도 널리 사용되는 용어로써 점도와 아로마의 전반적인 세기와 관련이 있다고 하였다.

바디감은 농도와는 그 개념이 다른데 농도가 가용성 성분의 양과 종류에 대한 맛의 강도를 느끼는 것이라면 바디감은 추출액 중에 들어있는 콜로이드 상에 있는 지방입자의 점도와 미끈함을 혀의 움직임으로 느끼는 것이다. 바디감은 콜로이드 상에 있는 지방입자의 양이 많을수록, 그리고 향기가 풍부할수록 더 풍부하게 느껴진다.

텍스쳐와 관련된 또 다른 개념인 ‘mouthfeel'은 식음료를 섭취하는 동안이나 후에 입안의 혀와 피부에 인지되는 촉각에 영향을 미치는 물리적인 특성으로 정의되며, 그것은 밀도, 점도, 표면장력, 다른 물리적인 특징과 관련이 있다.